Lust auf Spargel aus dem Herzogtum Lauenburg

Spargelparfait Deutsches Weintor Wirths PR

Bald heißt es endlich wieder: Die Spargelsaison ist eröffnet!

Regine Herrmann - Franzi Schädel
Regine Herrmann vom Team der Tourist-Information Foto: Franzi Schädel

Viele Genießer fiebern in jedem Jahr dem Beginn der Spargelsaison entgegen, und auch ich kann es kaum erwarten. Das Wetter spielt natürlich eine große Rolle, wann die Ernte beginnt. Spargel braucht bekanntlich Wärme zum Wachsen. Viele Spargelbauer packen ihre Spargelfelder deshalb in Folie ein, so dass hoffentlich dem Genuss im April nichts im Wege steht. Geben wir die Hoffnung einfach nicht auf.

Da es bei uns im Herzogtum Lauenburg sehr viele Spargelhöfe gibt, kann man sicher sein, dass absolut frische Stangen in bester Qualität angeboten werden. Ob Weiß oder Grün – mir schmeckt dieses königliche Gemüse sehr gut und es ist gesund. Ein Pfund der edlen Stangen enthält gekocht gerade mal 65 kcal – für die Linie also perfekt, wenn da nicht das leckere Beiwerk wäre. Am Liebsten esse ich die klassische Variante – weißer Spargel, kleine Kartoffeln, Kochschinken und Sauce Hollondaise. Ich werde in diesem Jahr aber einmal ein wenig experimentieren und habe mir schon einige neue Rezepte herausgesucht. Na, bekommen Sie auch schon Appetit?
Ihre Regine Herrmann

 

Spargel erhalten Sie nach dem  Spargelanstich zum Beispiel auf dem Feierabendmarkt in Mölln.

Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale

Spargel-Quiche Deutsches Weintor Wirths PR
Spargel-Quiche Foto: Deutsches Weintor/Wirths PR

(für 12 Stücke)
220 g Mehl
110 g Butter
10 g Puderzucker
20 g fein gemahlene Haselnüsse
4 Eigelb
Salz
1/2 Bund glatte Petersilie
250 g gekochter Schinken
500 g grüner Spargel
150 g Sahne
150 g Ziegenfrischkäse
150 g Crème fraîche
Abrieb von einer unbehandelten Orange
Pfeffer
150 g geriebener Gruyère
1 Flasche Dornfelder trocken von Deutsches Weintor

Mehl, Butter, Puderzucker, Haselnüsse, 1 Eigelb und eine Prise Salz zu einem Mürbteig verkneten. 2 Std. ruhen lassen, ausrollen und eine längliche ofenfeste Form damit auslegen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Petersilie fein hacken. Den Kochschinken in feine Streifen schneiden. Den Spargel kurz in kochendem Salzwasser vorkochen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die restlichen Eigelbe mit der Sahne, dem Ziegenfrischkäse, der Crème fraîche und der Orangenschale glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Petersilie und Kochschinken einrühren, die Masse in der Quicheform verteilen. Die Spargelstangen nebeneinander in die Quichemasse legen. Den Gruyère darüber streuen und das Ganze auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 45 Min. backen. Dazu schmeckt ein Glas trockener Dornfelder Rotwein.

Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise

Spargel-Lachskotelett Wirths PR
Spargel-Lachskotelett Foto: Wirths PR

(für 4 Personen)
1 kg grüner Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
250 g Reis
einige Safranfäden oder ein Tütchen
Safranpulver
4 Lachskoteletts (à 200 g)
4 EL Sonnenblumenöl
einige Zweige Dill
50 g Weizenmehl
250 ml kalte Gemüsebrühe
3 Eigelb
50 g Butter
1 Prise Salz
Pfeffer, Muskat
1-2 EL Zitronensaft
1 Schuss Grauer Burgunder
(Deutsches Weintor)
2-3 EL Sahne

Den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8-10 Minuten kochen. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen. Die Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten 3-4 Minuten braten.

Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen.
Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Die Lachskoteletts mit Safranreis, grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

 

Spargelparfait mit Parmaschinkenchips auf Spargel-Melonen-Salat

Spargelparfait Deutsches Weintor Wirths PR
Spargelparfait Foto: Deutsches Weintor/Wirths PR

(für 4 Personen)
für das Parfait
300 g geschälter weißer Spargel
400 ml Sahne
6 Blatt Gelatine
60 g zerlassene Butter
Salz, weißer Pfeffer
für den Salat
4 dünne Scheiben Parmaschinken
200 g gekochter weißer Spargel
200 g gekochter grüner Spargel
1/2 Charentais-Melone
Saft und abgeriebene Schale von einer unbehandelten Limone
1 TL Honig
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Flasche Weißer Burgunder von Deutsches Weintor

Den Spargel in kleine Stücke schneiden und mit 150 ml Sahne weich kochen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in der warmen Spargelmasse auflösen und die zerlassene Butter zugeben. Die Spargelmasse sehr fein pürieren und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Sobald die Masse anzieht, die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Form füllen und 4 Stunden kalt stellen. Den Parmaschinken auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 15 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen. Den Spargel für den Salat sowie die Melone in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, mit Limonensaft und -schale sowie dem Honig und dem Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit den Schinkenchips garnieren. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein, wie z. B. weißer Burgunder.

 

Spargel-Risotto mit Avocadocreme

Spargel-Risotto Foto: Neuseelandhaus Avocadoöl

(für 4 Personen)
5 EL Avocadoöl (von Neuseelandhaus)
300 g Risotto-Reis
400 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
200 g Avocados
40 ml Limettensaft
100 g Crème fraîche
100 ml frisch gepresster Orangensaft
Salz, Pfeffer, Chiliflocken

2 EL Avocadoöl in einem Topf erhitzen und den Risotto-Reis darin glasig dünsten. Nach und nach Gemüsebrühe und Weißwein zugeben. Darauf achten, dass der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, bevor erneut Flüssigkeit zugegeben wird. Solange wiederholen bis der Reis gar und cremig ist. Spargel schälen, putzen und waschen. Den Spargel leicht schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden und in 3 EL Avocadoöl 3-4 Minuten anbraten. Vor dem Servieren unter das Risotto heben. In der Zwischenzeit Avocados halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und sofort mit Limettensaft beträufeln. Crème fraîche zugeben. Beides mit einem Pürierstab cremig pürieren. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Chiliflocken kräftig abschmecken. Die Avocadocreme zu dem Spargel-Risotto servieren.

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